Chettinad

The South Indian, Danmarks første sydindiske restaurant, åbnede i januar 2015 på Godthåbsvej 12, Frederiksberg. Vores idé er en indisk restaurant af meget høj kvalitet – dét savner København.

Chettinad er en holdning til mad. Et indisk ord for ‘mesterkok’. Og et levende, historisk handelsområde i det sydlige Indien.

Chettinad Køkkenet er aromatisk og krydret. Det er berømt for brugen af mange forskellige krydderier i tilberedningen af maden, særligt kød, fisk og kylling.

Chettinads holdning til mad har sin oprindelse i den lille by Nedungudi, cirka 600 km syd for multimillionbyen Chennai, Indiens fjerdestørste by, tidligere kendt som Madras.

Et fyldt bananblad

Et typisk Chettinad måltid serveres – i Indien, ikke på Godthåbsvej –  på et bananblad som fyldes til randen med en hel del forskellige, velduftende, skønne retter.

Kødkøkken midt i vegetarland

Køkkenet er kendt for sine mange ikke-vegetariske retter. Her er tale om et kødkøkken fostret dybt inde i det overvejende vegetariske Sydindien.

De vigtigste krydderier

Retterne får en karakteristisk, kraftigtkrydret smag af nytillavede krydderiblandinger (masala). De vigtigste krydderier, som kendetegner køkkenet, er tørrede kapers bær (marathi mokku), stjerneannis (anasipoo) og en eksotisk lav med navnet kalpasi. Også krydderier som tamarind, hele røde chili og fennikel frø (saunf) bruges sammen med kanel, nelliker, laurbærblade, peberkorn, spidskommen og bukkehorn.

… og alle de andre krydderier

Smagen bæres af råvarerne, sammensætningen af krydderierne og af mængden af krydderier. Men også tilbehøret og drikkevarerne sætter præg på måltidet.

 

Historien om aatchi’erne, konerne og kokkene

På tamilsk – det vil sige sydindisk – betyder aatchi en køkkenmester.

Måske vi på dansk også vil kalde hende en kogekone af fineste slags. Altså en kvinde, som tilberedte overdådige måltider til store fester og begivenheder i de mere velhavende hjem i Chettinad-området. Hun kunne også være gift med husets herre, der kan jo komme meget kærlighed ud af mad.

For nemheds skyld kan vi også vælge at forstå ordet sådan, at en aatchi var supergod til mad. Efterhånden som velstanden steg i området, fik kogekonerne af fineste grad og hustruerne ansat egne køkkenassistenter, som hjalp til. Da der var gået lidt mere af historisk tid og menneskene søgte sammen i større byer. De mange mennesker trak i  køkkenassistenterne. Og køkkenassistenterne fik jobs i byerne, storbyerne og megabyerne.

I byerne rygtedes det, at kokkene fra Chettinad lavede helt særlig god mad. Fine folk kappedes om at ansætte kokke som var udlært hos aatchi’erne i Chettinad. Chettinad kom til at betyde mesterkok. Nogle af mesterkokkene åbnede egne restauranter og medbragte krydderier, tilberedningsmetoder og alt det andet, aatchi’erne havde lært dem. Restauranterne gjorde for alvor Chettinad-køkkenet populært. 

Kort sagt: Chettinad er det fineste indenfor indisk madkunst. Men det blev skabt af flittige kogekoner og gifte fruer.

The South Indian er stolte af at føre traditionen videre til Danmark. Læs mere om vores madmission:

Vi elsker spændende indisk mad. Vi elsker indisk mad uden kunstige farvestoffer. Vi elsker høj råvarekvalitet. Vi elsker at alt er lavet fra bunden. Vi elsker at lave mad af høj kvalitet. Vi elsker indisk mad.